鮮美不油膩,海鮮燜子、海腸餃子、魚鍋片片,來煙臺必吃的海鮮主食!

來源:CCTV回家吃飯  2021-03-16 19:16:25
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今天《回家吃飯》來到的是有著“仙境海岸”之稱的山東煙臺,神話故事“八仙過!崩锏暮>褪菬熍_這片海域。煙臺豐厚的海洋文化,不僅有蓬萊島、養馬島、長島等獨特的自然風光,還有著別具一格的海洋美食。

煙臺人吃海鮮有自己的海鮮日歷,經過寒冷冬季的休眠期;春季的海鮮最為肥美,而夏季基本屬于禁漁期,沒有新鮮海鮮上市;到了秋季開海之際,海鮮是一年中價格最便宜的。我們來到煙臺拍攝的時候正值冬季,近海戶養殖的貝類、秋刀魚等是應季海鮮的首選。

煙臺人吃海鮮與眾不同,喜歡把海鮮加進主食里,比如海鮮燜子、魚鍋片片、海腸餃子,鮮上加鮮!今天煙臺本地人飯小二就帶您見識一下不一樣的海鮮主食吃法!

海鮮燜子是煙臺的特色小吃,也是煙臺人從小吃到大的街邊美味,燜子對煙臺人來說相當于煎餅果子在天津人心目中的地位。

燜子的來歷

相傳一百多年前,來煙臺做粉條生意的門氏兄弟,擔心連續數天的陰雨天會讓自家的紅薯粉胚變質,于是將粉胚切成小塊,油煎后售賣,十分受歡迎,于是這種用油煎燜的美食,被當地人稱為“燜子”,而后燜子不斷改良,加入海鮮,成為煙臺人心中的經典搭配。

 燜子制作簡單味道好 

煙臺特色


 

  -01-  

炒燜子

紅薯淀粉和純凈水以1:2的比例混合均勻,加一點鹽,鍋中加水燒開,將混合好的紅薯淀粉水倒入鍋中,炒至濃稠后倒出來。

 竅門: 

  • 用紅薯淀粉來制作燜子,可以使燜子更有彈性,口感更好。

  • 加鹽可使燜子更具彈性。

炒好的燜子倒入容器中,冷藏五到六個小時成形,再切成小塊。

 竅門: 

  • 先在容器底部刷一層食用油,可以防止粘連。

  -02-  

煎燜子

中大火油煎切成小塊的燜子十五分鐘左右。

  -03-  

炒海鮮

依次將蝦仁、扇貝丁、八爪魚分別焯水40秒、20秒、15秒撈出。

 竅門: 

  • 海鮮燜子中要保持海鮮脆爽的口感,必須注意海鮮煮制的時間不宜過長。

鍋中放油,下入蔥末、姜末,炒香后加入清水,放鹽、白糖、雞精,然后放入焯水后的蝦仁、扇貝丁和八爪魚炒勻,倒入水淀粉勾芡,盛出放到做好的燜子上。

 竅門: 

  • 炒海鮮的過程中,加入白糖可提鮮。

  -04-  

調料汁

將花生醬、芝麻醬以1:1的比例加水稀釋,放入蒜泥、生抽、雞精、蝦油攪勻,再放到海鮮燜子上即可食用。

 蝦油: 

蝦油是煙臺當地特色的調味料,由蜢子蝦醬發酵而成,是給海鮮提鮮的上好調料,家庭制作時可用魚露代替。

燜子爽脆的表皮,包裹著Q彈軟糯的內里,軟而筋道,配上海鮮一起吃,鮮香美味,一點都不“燜”!

煙臺人對海腸情有獨鐘,研究出多種多樣的海腸做法,其中海腸餃子是煙臺人餐桌上必不可少的一道海鮮主食。

 調制餡料有訣竅  

海腸餃子


 

  -01-  

制作海腸餡

將處理干凈的海腸、五花肉切塊,韭菜切丁,切好的五花肉塊加入生抽腌制十分鐘,制作海腸餡料時加入五花肉可以豐富口感,提香增鮮。

 竅門: 

  • 處理海腸時需要剪開海腸兩端,將內臟清理干凈即可。

  • 深色表皮的海腸肉壁厚實,口感更好。

將海腸塊、五花肉塊、韭菜丁攪拌均勻,加入葵花仁油、芝麻香油、鹽調味。

  -02-  

包餃子

先將提前準備好的面團,搟成餃子皮,將拌好的海腸餡包成餃子。

  -03-  

煮餃子

鍋中加水煮沸,加入海腸餃子煮熟即可。

皮薄餡大的餃子,里面是鮮嫩的韭菜配上鮮脆的海腸,簡直鮮到天際,咬一口湯汁立馬爆開,絕對是來煙臺必吃的美味之一。

魚鍋片片是煙臺人最喜歡、最家常的大鍋燜魚的升級版,由于各種季節海鮮的品種不一、數量不等,升級版的魚鍋片片的味道,每次都具獨有的味道、不可復制。

 各種海鮮味道融合  

鮮上加鮮 魚鍋片片


 

  -01-  

制作底湯

鍋中加入葵花仁油和豬油燒熱,放入五花肉、八角、花椒段、姜片、蔥段、大蒜炒香,加入面醬、料酒、生抽、米醋、骨湯、白糖,燜魚的底湯制作完成。

 竅門: 

  • 燜魚時加五花肉可提鮮。

  -02-  

燜魚

在底湯中放入一層鍋篦,預防糊底,加入切好的加吉魚、梭魚、擺甲魚、黃魚、鲅魚等應季魚類,燜煮三十分鐘。

  -03-  

蒸貝類海鮮

再放入一層鍋篦,放入提前準備好的海蠣子、扇貝、海虹、螃蟹、海星,蒸十分鐘盛出。

  -04-  

貼片片

鍋中放豆腐、寬粉、八爪魚、蝦,再將提前準備好的玉米面餅和蕎麥面餅貼在鍋壁上,蓋上鍋蓋,蒸十分鐘。

最后取下面餅,撒上小蔥段即可。

蒸貝類海鮮的同時,貝類海鮮的鮮美汁液透過鍋篦,流入魚湯內增加了燜魚的鮮美,一邊吃鮮美的海鮮,一邊吃焦香的面餅,連主食都省下了。

這三道煙臺的特色海鮮主食,您學會了嗎?不用等到夏天,不用去海邊,學會這種鮮美不油膩的海鮮+主食的搭配,就能感受到大海的氣息,也能讓餐桌多一種風味!

除了海鮮,煙臺還有哪些特色美食呢?明天帶大家坐上美食專線17路公交車,吃更多當地煙臺味~

今天《回家吃飯》來到的是有著“仙境海岸”之稱的山東煙臺,神話故事“八仙過!崩锏暮>褪菬熍_這片海域。煙臺豐厚的海洋文化,不僅有蓬萊島、養馬島、長島等獨特的自然風光,還有著別具一格的海洋美食。

煙臺人吃海鮮有自己的海鮮日歷,經過寒冷冬季的休眠期;春季的海鮮最為肥美,而夏季基本屬于禁漁期,沒有新鮮海鮮上市;到了秋季開海之際,海鮮是一年中價格最便宜的。我們來到煙臺拍攝的時候正值冬季,近海戶養殖的貝類、秋刀魚等是應季海鮮的首選。

煙臺人吃海鮮與眾不同,喜歡把海鮮加進主食里,比如海鮮燜子、魚鍋片片、海腸餃子,鮮上加鮮!今天煙臺本地人飯小二就帶您見識一下不一樣的海鮮主食吃法!

海鮮燜子是煙臺的特色小吃,也是煙臺人從小吃到大的街邊美味,燜子對煙臺人來說相當于煎餅果子在天津人心目中的地位。

燜子的來歷

相傳一百多年前,來煙臺做粉條生意的門氏兄弟,擔心連續數天的陰雨天會讓自家的紅薯粉胚變質,于是將粉胚切成小塊,油煎后售賣,十分受歡迎,于是這種用油煎燜的美食,被當地人稱為“燜子”,而后燜子不斷改良,加入海鮮,成為煙臺人心中的經典搭配。

 燜子制作簡單味道好 

煙臺特色


 

  -01-  

炒燜子

紅薯淀粉和純凈水以1:2的比例混合均勻,加一點鹽,鍋中加水燒開,將混合好的紅薯淀粉水倒入鍋中,炒至濃稠后倒出來。

 竅門: 

  • 用紅薯淀粉來制作燜子,可以使燜子更有彈性,口感更好。

  • 加鹽可使燜子更具彈性。

炒好的燜子倒入容器中,冷藏五到六個小時成形,再切成小塊。

 竅門: 

  • 先在容器底部刷一層食用油,可以防止粘連。

  -02-  

煎燜子

中大火油煎切成小塊的燜子十五分鐘左右。

  -03-  

炒海鮮

依次將蝦仁、扇貝丁、八爪魚分別焯水40秒、20秒、15秒撈出。

 竅門: 

  • 海鮮燜子中要保持海鮮脆爽的口感,必須注意海鮮煮制的時間不宜過長。

鍋中放油,下入蔥末、姜末,炒香后加入清水,放鹽、白糖、雞精,然后放入焯水后的蝦仁、扇貝丁和八爪魚炒勻,倒入水淀粉勾芡,盛出放到做好的燜子上。

 竅門: 

  • 炒海鮮的過程中,加入白糖可提鮮。

  -04-  

調料汁

將花生醬、芝麻醬以1:1的比例加水稀釋,放入蒜泥、生抽、雞精、蝦油攪勻,再放到海鮮燜子上即可食用。

 蝦油: 

蝦油是煙臺當地特色的調味料,由蜢子蝦醬發酵而成,是給海鮮提鮮的上好調料,家庭制作時可用魚露代替。

燜子爽脆的表皮,包裹著Q彈軟糯的內里,軟而筋道,配上海鮮一起吃,鮮香美味,一點都不“燜”!

煙臺人對海腸情有獨鐘,研究出多種多樣的海腸做法,其中海腸餃子是煙臺人餐桌上必不可少的一道海鮮主食。

 調制餡料有訣竅  

海腸餃子


 

  -01-  

制作海腸餡

將處理干凈的海腸、五花肉切塊,韭菜切丁,切好的五花肉塊加入生抽腌制十分鐘,制作海腸餡料時加入五花肉可以豐富口感,提香增鮮。

 竅門: 

  • 處理海腸時需要剪開海腸兩端,將內臟清理干凈即可。

  • 深色表皮的海腸肉壁厚實,口感更好。

將海腸塊、五花肉塊、韭菜丁攪拌均勻,加入葵花仁油、芝麻香油、鹽調味。

  -02-  

包餃子

先將提前準備好的面團,搟成餃子皮,將拌好的海腸餡包成餃子。

  -03-  

煮餃子

鍋中加水煮沸,加入海腸餃子煮熟即可。

皮薄餡大的餃子,里面是鮮嫩的韭菜配上鮮脆的海腸,簡直鮮到天際,咬一口湯汁立馬爆開,絕對是來煙臺必吃的美味之一。

魚鍋片片是煙臺人最喜歡、最家常的大鍋燜魚的升級版,由于各種季節海鮮的品種不一、數量不等,升級版的魚鍋片片的味道,每次都具獨有的味道、不可復制。

 各種海鮮味道融合  

鮮上加鮮 魚鍋片片


 

  -01-  

制作底湯

鍋中加入葵花仁油和豬油燒熱,放入五花肉、八角、花椒段、姜片、蔥段、大蒜炒香,加入面醬、料酒、生抽、米醋、骨湯、白糖,燜魚的底湯制作完成。

 竅門: 

  • 燜魚時加五花肉可提鮮。

  -02-  

燜魚

在底湯中放入一層鍋篦,預防糊底,加入切好的加吉魚、梭魚、擺甲魚、黃魚、鲅魚等應季魚類,燜煮三十分鐘。

  -03-  

蒸貝類海鮮

再放入一層鍋篦,放入提前準備好的海蠣子、扇貝、海虹、螃蟹、海星,蒸十分鐘盛出。

  -04-  

貼片片

鍋中放豆腐、寬粉、八爪魚、蝦,再將提前準備好的玉米面餅和蕎麥面餅貼在鍋壁上,蓋上鍋蓋,蒸十分鐘。

最后取下面餅,撒上小蔥段即可。

蒸貝類海鮮的同時,貝類海鮮的鮮美汁液透過鍋篦,流入魚湯內增加了燜魚的鮮美,一邊吃鮮美的海鮮,一邊吃焦香的面餅,連主食都省下了。

這三道煙臺的特色海鮮主食,您學會了嗎?不用等到夏天,不用去海邊,學會這種鮮美不油膩的海鮮+主食的搭配,就能感受到大海的氣息,也能讓餐桌多一種風味!

除了海鮮,煙臺還有哪些特色美食呢?明天帶大家坐上美食專線17路公交車,吃更多當地煙臺味~

[ 責任編輯: 李里 ]
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